半月談記者 張程喆 鄧瑞璇

“我來御魑魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙。”這首介紹潮州飲食文化的詩歌《初南食貽元十八協(xié)律》是唐代韓愈所寫。彼時，被貶為潮州刺史、從中原一路向南到海濱之地的韓愈，被這里的飲食觸動。

1200年后，潮州菜已經(jīng)成為粵菜三大流派之一。“食在廣東，味在潮州。”潮州菜以其精巧功夫和清淡真味令老饕不吝贊美之詞。一道道美食佳肴的背后是深藏功名的掌勺人，他們在潮州菜的傳承、發(fā)展與創(chuàng)新中將這張名片越擦越亮。

于細微處精雕細琢

取一個重兩千克的活響螺，洗凈后加入姜蔥、料酒、醬油等調(diào)成的醬汁，放置于木炭爐上以中火焗約50分鐘。待螺肉收縮與螺殼分離后，將螺肉取出，迅速片成薄片并擺成扇形，配以梅膏醬、芥末醬——在潮州菜烹飪技藝省級非遺傳承人方樹光的利落刀工下，一道潮州名菜“明爐燒響螺”送上了食客餐桌。

選料考究、刀工精細、烹飪復雜，讓這道菜成為無數(shù)吃貨的“人生美食”之一。它也將潮州菜的突出特點展現(xiàn)無遺——精細。

潮州菜的“一多”就是醬碟多，這是潮州菜精細作風的一例明證。餐桌上幾乎每道菜旁邊都擺著小碟子，里頭裝著五顏六色的蘸醬，沙茶醬、豆醬、魚露、梅膏醬、蒜泥醋……數(shù)不勝數(shù)，味道囊括酸、甜、咸、辣、澀。方樹光介紹，無論是高端宴席還是平民小食，在潮州人的餐桌上，必定配有多碟醬汁。

粗菜細做是潮菜傳承中不變的技巧。選取番薯葉鮮嫩的部位，與高湯燉煮，色澤碧綠、香醇軟滑;擺盤講究，呈現(xiàn)涇渭分明的太極圖案——這是潮州名菜護國菜。相傳南宋少帝趙昺逃至潮州，饑渴交加時，寺廟僧人以野菜煮成湯肴獻上，趙昺吃后覺得美味無比，賜名“護國菜”，護國菜因此得名。

2022年5月6日，廣東潮州，方樹光展示雕花技藝，制作擺盤裝飾。

潮州人吃牛肉火鍋更是讓人看得眼花繚亂。雪花、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼……這些拗口而神秘的稱呼指代不同部位的牛肉，既顯示出切菜師傅的精湛刀工，又體現(xiàn)了在吃上追求極致的學問，不盛產(chǎn)牛肉的潮州卻把牛肉火鍋做成了藝術。

精細之外，鮮，則是潮州人不能放棄的底線。

“正月帶魚來看燈、二月春只(黃姑魚)假金龍、三月黃只(雀)遍身肉、四月巴浪身無鱗……”一首“時令魚謠”，展現(xiàn)著潮州人“不鮮不食、不時不食”的飲食講究。保持食材原汁原味，首先要保證食物的新鮮度，當?shù)厝苏J為，只有保持食物的原生態(tài)特性，才能最大限度保障食物的天然營養(yǎng)。

從業(yè)50多年的方樹光，如今覺得，潮州菜烹飪是營養(yǎng)學與美學的集大成。“我們不但是廚師，更要是營養(yǎng)師、藝術家。”

師徒傳承工匠精神

一桶鹵水的香料配比、一粒牛肉丸的千錘百煉、一顆蘿卜的精細雕花……潮州菜的匠人精神，是在日復一日、年復一年的磨煉中鍛造而成。用出生于廚師世家的潮州市廚師協(xié)會會長孫文生的話說，“14歲便走進廚房開始學廚藝，一輩子都在研究做菜這件事”。

對于潮州人而言，潮州菜是一種記憶、一種文化、一種鄉(xiāng)愁。如今，潮州菜已經(jīng)成為一門愈發(fā)完善的學科，傳承發(fā)展越來越有奔頭，潮州菜烹飪技藝市級非遺傳承人陳俊生對此十分感慨。潮州地區(qū)的潮州菜烹飪學科建設已經(jīng)涵蓋中專、技工學校、高職院校、本科院校。當?shù)刈巫未蛟旄黝惣寄芘嘤枡C構，舉辦下鄉(xiāng)培訓、線上培訓。方樹光、陳俊生、孫文生等潮州菜大師、非遺傳承人紛紛加入教學陣營。

2022年5月6日，廣東潮州，方樹光制作的潮州菜“石榴球”。

“原來學做菜都是師傅帶徒弟口口相傳，這樣其實很容易讓一些菜失傳。”韓山師范學院“90后”老師陳育楷說，現(xiàn)在培養(yǎng)的烹飪從業(yè)人員，不再是只會提鍋拿勺的炒菜師傅，而是集烹飪實踐、烹飪科學研究、餐飲管理等技能于一體的綜合性人才。

眾多潮州菜大師在菜品創(chuàng)新與食材研發(fā)上不斷發(fā)力，如方樹光研究復刻失傳幾十年的名菜“龍穿虎肚”，陳育楷帶著學生探索牛肉丸如何配比口感更好、新“潮州八景菜”的創(chuàng)新等。

當?shù)剡€編制了潮州菜非遺精品系列教材，制定了多項潮州菜國家團體標準、潮菜“灣區(qū)標準”，以產(chǎn)業(yè)標準化推動潮菜產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新水平提升，增強潮菜產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定性。

尋味之旅：最是人間煙火氣

為了更好發(fā)揮“世界美食之都”品牌效應，潮州正在規(guī)劃建設潮州美食街，還評選了一批“潮州菜名店”和“美食精品小店”。

古城濃郁的文化氛圍吸引了越來越多的游客來到潮州體驗“年味”，網(wǎng)民爭相分享游古城牌坊街、韓江邊看燈光秀、街頭巷尾吃夜宵的一條龍旅游攻略。

“吃晚”。游客們?nèi)豚l(xiāng)隨俗體驗大排檔文化的煙火氣，點燃了夜經(jīng)濟。潮州人把白粥稱作“糜”，把宵夜稱為“夜糜”，把冷盤熟食稱為“打冷”。夜深了，街頭巷尾的大排檔卻燈火通明、座無虛席，桌子上擺著一碗白粥配鹵味、生腌、魚飯等。這些菜肴裝盤，在檔口里整整齊齊地碼著，食材豐盛、色彩斑斕。

“吃小”。潮州菜小吃豐富，蠔烙、咸水粿、糕燒番薯芋、牛肉丸、鴨母捻……在潮州古城的牌坊街，小食店聚集林立，成為游客的打卡點。

“文旅+美食”跨界融合解鎖了吸引游客的流量密碼，不少游客都說“潮州菜刷新了我的認知”。來自廣州的游客王女士告訴半月談記者，她特地到潮州來旅游，就因為實在是饞一口牛肉火鍋。吃完火鍋，再走進一家茶館坐坐，品品工夫茶。

“我們4個人，老板幫忙安排一桌菜吧!”在陳俊生開設的酒樓里，經(jīng)常見到這樣的場景。只要告知用餐的人數(shù)、偏好與忌口，就可以放心交給大廚來掌勺。沒過多久，一桌有葷有素、有菜有湯、有咸有甜、分量適中的菜品便會給食客們帶來“開盲盒”般的驚喜。

編輯：劉天宇 尤立