半月談記者 尹思源

在菜市場買好菜，只需在“代炒菜”檔口付幾塊到十幾塊不等的手工費，就可以拎著熱乎的現炒飯菜回家，這種餐飲服務新模式受到快節奏生活的上班族青睞，撫慰轆轆饑腸和疲憊的心。然而，“模式和流程不標準”“既沒有餐飲掙錢，又沒有預制菜效率高”等問題，讓餐飲人不得不思考“代炒菜”如何避免“只火一陣子”的結局。從火爆出圈到健康發展，“代炒菜”需要不斷提高質量，也需要規范管理。

從“菜籃子”到“菜盤子”無縫銜接

從下館子到點外賣，從預制菜到“代炒菜”，餐飲服務模式不斷推陳出新。一些餐飲機構通過“卷服務”，讓顧客獲得賓至如歸的就餐體驗，一些餐飲企業緊跟預制菜發展浪潮，為消費者提供方便快捷的菜品。當下，“代炒菜”則實現了從“菜籃子”到“菜盤子”的無縫銜接，為餐飲行業發展提供了新思路。

這一餐飲服務模式既免去了自己做飯的繁瑣，又比下館子更經濟實惠。有網友調侃當代年輕人“非必要不切菜、非必要不裝盤、非必要不刷鍋”，“代炒菜”的出現，更能打動這部分不想做飯、不會做飯而又想好好吃飯的青年客群。

從各地消費者的反饋看，新鮮可口是人們選擇這一就餐方式的重要原因。有人把“代炒菜”和預制菜作比較：雖然即烹、即熱、即食的預制菜方便快捷且便于運輸，但不時曝出的負面新聞導致公眾對預制菜食品安全存在擔憂;與之相比，“代炒菜”檔口明廚亮灶，原材料由顧客在菜市場親自挑選購買，所見即所得，不僅價格更為親民，食品安全也更有保障。

不僅如此，預制菜面臨眾口難調的問題，而口味偏好可以“量身定做”的“代炒菜”屬于新鮮烹制，能滿足不同人群的餐飲需求。對于“想吃口熱乎飯”卻行動不便的老年群體，“代炒菜”檔口也可為他們提供社區老年食堂之外的另一種可能。

培育成一種成熟的餐飲服務新模式

“代炒菜”服務火起來，為傳統菜市場轉型升級帶來新機遇。可以預見，“代炒菜”將吸引更多不做飯、不買菜的人走進菜市場，為其注入新鮮客流。它改變了菜市場單一的食材銷售場景，轉變為集購買、餐飲于一體的綜合服務體，進一步提升了菜市場的吸引力。

在這一發展趨勢下，傳統菜市場如何轉變經營服務理念，如何利用數字技術等智慧化管理手段，使各類攤主和“代炒菜”檔口形成有效銜接，是經營者需要思考的新課題。我們欣喜地看到，上海、浙江、江西等地的菜市場已經做出有益探索，給其他想豐富服務業態、提升服務質量的地方提供了樣本。

在“代炒菜”行業標準尚未明確之時，一方面，要保證檔口營業執照、食品衛生許可證等各類證照齊全，樹立健康、安全的良好口碑;另一方面，菜市場要在消防安全、環境衛生等方面加強管理，守護好“代炒菜”檔口的人情味和煙火氣。

行業監管和配套服務也要及時跟上。相關部門應主動作為，既要避免“代炒菜”服務游離于監管體系之外，也要聚焦服務標準化和規范化問題，推動引導“代炒菜”服務新業態健康發展。菜市場、檔口經營者和監管部門協同發力，才能進一步激活“代炒菜”檔口的市場潛力，進而將其培育成一種成熟的餐飲服務新模式。

預制菜、餐飲聯名、超低價團購、“餐飲+直播”、“拼好飯”……餐飲人為活躍市場新招頻出，一批批“跨界選手”依托自身資源優勢布局餐飲新賽道，新就業機會不斷涌現。期待在各方共同推動下，“代炒菜”、菜市場綜合服務體在更多城市普及、升級，讓餐飲新業態的風吹得更久更勁。

編輯：鄭雪婧