“食在廣州，廚出鳳城”，順德菜以其“鮮、活、爽、嫩”的風味特點，在粵菜菜系乃至全國八大菜系中，占有舉足輕重的地位。早在清代中期，全國各地的達官貴人不惜一擲千金，到順德聘請掌廚的名家巧手，時至今日，順德菜的地位仍被眾多美食家所認同：著名美食家蔡瀾先生也說過:“食廣東菜，自然是順德菜為代表”。

身懷絕技的順德廚師帶著對家鄉美食的傳承和理解，到海內外開枝散葉，其中一部分在20多年前來到北京并扎根下來。

“辣”：一盅湯的價格堪比一桌川菜！

 自20多年前北京開出了第一家順德菜館后，截至目前，順德菜館在北京已有近20家的規模，作為粵菜體系下的一個細分菜系，這樣的規模不算小。順德菜講求食材的新鮮，重視蒸、燜、焯、炒、燉、煎、煸等烹調技法的綜合運用，同時要求配料、刀法以及擺設的高雅悅目，因此剛進駐到北京的順德菜館，走的都是中高端消費路線。比如當時在北京最負盛名的順德菜館順峰酒家，以及香港美食城、大三元等粵菜酒樓，光是一人喝一盅湯的價格就比叫滿一桌的川菜還要貴，但依然止不住一眾老饕往粵菜館、順德菜館跑，一嘗“新鮮”。

工作日晚市時段，北京餐廳大廳基本滿座

直到這幾年物流行業發展，食材運輸成本下降，且大家普遍生活水平提高，順德菜才逐漸走入北京的平常老百姓生活。

“苦”：疫情突襲，北京餐飲遭受重創

今年突如其來的新冠肺炎疫情，令各行各業遭受巨大沖擊，因疫情防控需要，北京的餐飲業在5月6日才恢復對外營業，損失可想而知。北京順德企業商會會長梁耀榮在4年前經營了一家順德菜館——名雅順德小菜館，疫情前一到飯市時間餐廳內人滿為患，食客經常要排隊等位。今年疫情原因，恢復堂食后，梁會長的餐廳客流也只有往年同期的七成左右。

北京順德企業商會會長梁耀榮

 另一家北京順德菜館——鳳城湯廚的情況也類似，老板梁建忠說，餐廳目前大部分客人以熟客為主，預計到6月下旬或7月初，北京的疫情防控形勢較為平穩后，餐廳客流才有望恢復到往年同期水平。

北京鳳城湯廚老板梁建忠

錯失了近半年的營業收入，這兩家順德菜館面臨生存危機，但兩位老板沒有因此裁退員工，轉而通過調整菜品價格、讓利等方式，增強顧客的消費信心，盡可能帶動更多客流，共克時艱。比如梁會長經營的餐廳，將順德菜中普遍單價較高的海鮮類菜品打出六折甚至半價的優惠，忠哥的餐廳也推出各種優惠券、現金券，促進顧客回頭消費。

“甜”：打造美食地圖，5公里內必有一家順德菜館！

順德菜館出品穩定，以及順德人有人情味、務實的經營風格，在北京積累了較好的口碑和顧客基礎。三哥是老北京人，是梁會長餐廳的?？?，他說順德菜清潤、鮮爽，對味道的把控很平衡，對于以往吃慣了北方菜湘菜川菜等重口味菜系的他來說，更能“見真味”，而且老人小孩吃都不刺激，適合一家人聚餐。

在梁會長的順德菜館，有好幾位90后員工，憑著對順德菜的一腔熱忱只身到北京闖蕩。前臺服務員阿俊是順德陳村人，去年剛大學畢業就跟著梁會長從家鄉跑到北京，他在餐館工作的這一年間，看到很多北京食客對順德菜的追捧，認為順德菜在北京有很大的發展潛力，希望繼續留在北京積累經驗。

梁會長餐廳后廚的大廚們

今年25歲的餐館大廚阿鈿是廣西人，在北京學習和做粵菜已經3年了，他的拿手菜是順德煎魚餅，之前餐廳因疫情停業期間，他自己在家看了很多有關順德菜古法技藝的書籍，希望有機會到順德菜的發源地，也就是佛山，學習更地道的順德菜烹飪技巧，將這個有魅力的嶺南菜系傳播到更多地方。

阿鈿（左）帶領學徒做順德煎魚餅

梁會長牽頭的北京順德企業商會今年也計劃聯合其他在北京的順德菜館，打造北京的“順德美食地圖”，同時爭取兩三年內，將北京的順德菜館拓展至50家左右，意味著在北京基本5公里左右就能找到一家順德菜館，方便更多北京消費者以及游客了解、品嘗到順德美食，佛山人到北京也能更方便找到家鄉菜。

來源：珠江商報