新華社北京10月12日電 題：如何讓社區老年食堂持久“飄香”

新華社記者于也童、李明輝、林碧鋒

一日三餐再平常不過的事，對很多老人而言，尤其是高齡、空巢、失能老人，卻并不容易。

為了解決這件民生大事，近些年，助餐成為多地基本養老服務清單中的重點項目。把食堂開進社區，距離近、價格實惠、品種豐富，確實讓不少老人“嘗”到實惠。不過，想把這件好事持久地做下去，各地也面臨著不小的經營壓力。

平價餐享幸福“食”光

炸偏口魚、蘑菇燒肉、炒豆芽……10月9日上午11點半，記者走進遼寧省大連市金普新區金寧社區居家和社區養老服務中心時，社區居民曲阿姨已打好午飯，“這一餐12元。”

便宜實惠，是吸引老人們重要的原因。

在云南省昭通市綏江縣，福興社區老年幸福食堂的收費標準是：兩葷兩素一湯，90歲以上老人免費就餐，60歲—89歲老人5元一餐；在遼寧沈陽，據該市民政局養老處副處長孫睿介紹，60—79歲、80—89歲的老年人分別給予每餐3元和5元的餐費減免……

金普新區民政局局長徐洋說，這頓幸福餐，解決的不僅是老人的午餐問題，捎上的饅頭、花卷讓早晚飯也有了著落，更重要的是讓老人走出家門，出來轉轉。

為了讓老人吃好，各地想了不少招。

從源頭下功夫，是云南省昭通市永善縣溪洛渡街道紅光社區幸福餐廳負責人周朝香的秘訣，“食堂的菜品都是早上到農貿市場去采購的，菜色一般以清淡為主，少鹽少油。”

老人們在云南省昭通市永善縣溪洛渡街道紅光社區幸福餐廳用餐。（楊亞莉 攝）

對于大連金普新區民祥道社區智慧餐廳來說，“智能炒菜機”“蒸煮機”的加入，不僅提高了效率，也讓食譜種類不受過多的限制。

在沈陽，一些食堂特邀了沈陽醫學院師生團隊為社區食堂研究專屬老年營養結構食譜，讓菜品更加符合老年人的營養需求。

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對社區而言，食堂更像是紐帶，讓百姓獲得實惠的同時，也增強了社區凝聚力。金寧社區黨總支書記劉生巖說，養老服務中心不僅有餐廳還有活動室，居民們因餐而來，收獲的遠不止一頓飯。

據統計，僅去年一年全國新注冊的各類社區食堂超過1700家，服務面不斷擴大，也收獲了更多群眾的好評。

持續經營并不容易

好評背后，低價的公益屬性和收益的市場屬性之間的平衡，正是當下社區老年食堂運營所面臨的課題。

不少經營者坦言壓力不輕。國家統計局北京調查總隊曾對40家老年餐桌機構展開典型調研，55%的食堂經營機構表示，餐費價格很難與成本同步，虧損缺口有加大趨勢。

10月9日，遼寧省大連市金普新區金寧社區社區居民曲阿姨向記者展示微信群里的菜譜。新華社記者李明輝 攝

“老年食堂的開銷主要由人工、房租、原料三大塊組成，而收入則由賣的份數決定。”金寧社區老年食堂有關負責人于艷超介紹，從成本上說，原料成本可以通過集采的方式進行壓縮控制，場地是由政府盤活后免費提供的、還給予了民水民電的優惠，影響最大的還是人工。

“一開始我們四五個人張羅160—170人次的午餐，每日營業額2300元是略有盈余的，但現在，在餐食質量、價格不變的情況下，由于我們想要加做送餐服務，就必須提早儲備師傅，再想掙錢就得等送餐業務做起來了。”她說。

另一名社區食堂運營負責人也印證了于艷超的話。

“根據建設面積、投入成本、雇用人數不同，社區老年食堂的服務人數如果低于一定標準，成本就無法分解。光靠向地方財政‘伸手’，食堂不能‘自我造血’，不是長久運營之計。”

不過，客人來得太多，超過食堂的承載能力也帶來經營壓力。“確實存在價格實惠吸引來的人太多，導致入不敷出的情況。”一位基層干部向記者透露。

多地的食堂運營負責人坦言，人工的問題，不僅體現在人效比的把控上，還在于廚師。“好廚師是食堂的法寶，招得來，留得住，考驗也不小。”徐洋說。

開辦老年食堂雖是民生工程，但對經營者也是一筆生意，離不開精打細算、細水長流。

“選址、客流預測、采購、定價策略……食堂的運轉需要科學的測算、規劃，急不得半點。”金寧社區老年食堂運營方、大連德泰康養公司總經理尚城名說。

積極探索“自我造血”路徑

“讓社區老年食堂能持久‘飄香’，不僅需要經營者的精打細算，還考驗著地方政府精細化運營的水平。”遼寧社會科學院研究員張思寧表示。

今年9月，民政部有關負責人在國新辦舉行的“推動高質量發展”系列主題新聞發布會上介紹，黨中央高度重視老年人助餐服務，去年10月國務院常務會議審議通過《積極發展老年助餐服務行動方案》，今年又列入全國老齡委為老民生實事，中央財政安排3億元引導資金，支持發展老年助餐服務。

這是大連金普新區民祥道社區智慧餐廳。新華社記者李明輝 攝

記者調查發現，各地正結合自身財力和實際情況，探索了不少服務模式。

在降本方面，因地制宜是前提。

“有廚房和就餐條件的建設點位，沒廚房條件但有場地的設置助餐點，即制作后配送，都不具備的還可以設置配餐柜。”徐洋說，形式并不是最要緊的，目的都是要讓百姓吃上這餐熱飯。

而在沈陽市郊的沈北新區正良街道蒲雅社區，讓村集體合作社運營食堂，不僅可以讓村里的綠色蔬菜低價進入后廚，降低運營成本；還可以吸納不少村民做起食堂服務員，這種“農村經濟組織+助餐”，著實一舉多得。

再者，便是集約化管理。

不少地方積極探索的“中央廚房+助餐”模式，取得了一定成效。社區通過引入具備中央廚房配餐能力的專業餐飲企業，實現集采購、加工、配送為一體的供應鏈。

孫睿說：“以沈陽為例，一些老年食堂的配餐企業本身還承接著市內百余家學校的餐飲管理和餐食配送服務，有固定盈利渠道和專業化作業模式，因此，即便社區老年食堂初期運營虧損，仍能持續保證居民用餐質量，提供質優價廉的服務，有望最終越過瓶頸期。”

而在開源方面，“個人出一點、企業讓一點、政府補一點、基金捐一點、志愿做一點”的運營模式，吸引多方社會力量共同參與，激活公益慈善力量，助力老年食堂運營。“通過多方助力，我們已經爭取了32萬元資金繼續辦好幸福食堂。”福興社區黨總支書記黃燈說。

此外，不少受訪者也都提到，辦食堂的思路可更加開闊。“一個就餐點可能并不賺錢，但依靠食堂帶來的客群優勢，開展各類增值服務，也許是實現老年食堂良性循環的可行路徑。”尚城名說。